BALIN İÇERİĞİ

Balın hiç şüphesiz ilk akla gelen özelliği tatlı olmasıdır. Bunun sebebi balın içindeki üç şekerdir. Üzüm şekeri (% 34) ,Sakroz (%2) ve levulose (Meyve şekeri % 40 ) Bundan başka balın % 17 ‘si su geri kalan % 7 lik bölümü ise Demir, Sodyum, Sülfür, Magnezyum, Fosfor, Polen, Manganez, Aliminyum, Gümüş, Albumin, Dekstril, Nitrojen, Protein ve asitlerden oluşur. Balın kalitesini ise bu % 7 lik karışım belirler. (Murray Hoyt,The World of Bees,Coward Menann Inc,NewYork,s 181)

Ayrıca bal içerisinde on beş şeker tespit edilmiş olup bunlardan bazıları şunlardır. Früktoz, Glikoz, Sakkaroz, Maltoz, İzamaltoz, Erloz, Kestoz, Melezitz ve Rafinozdur. Genel olarak Früktoz şekeri diğerlerinden farklıdır. (http://www.geocities.com/traricilik.html)

Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime uğradıktan sonra kana karışırken bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Dolayısıyla bal insan vücudunun en yüksek derecede ve en hızlı biçimde faydalanacağı şekilde tasarlanmış bir gıdadır. Ilık su ile karıştırılan balın birkaç dakika içinde vucuda enerji verdiği tespit edilmiştir. (http://www.harunyahya.org/bilim/balarisi.html)

Balın içinde minerallerin, şekerlerin ve birçok vitaminin yanısıra az miktarda bir takım hormonlar, çinko, bakır ve iyot da vardır.

BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

1. Bal higroskopik bir madde olup havadan nem alma özelliğine sahiptir. Havada %58 rutubet olduğu zaman balda su miktarı %17,4 civarında olur.

2. Viskozite;akıcılığa karşı koyma özelliğini ifade eder. Buna balın bünyesi de denir. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş yani viskozitesi yüksek olur. Viskozite balın içerisindeki su miktarıyla yakından ilgilidir.

3. Balın özgül ağırlığı içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa göre değişmektedir.200°C de balın özgül ağırlığı 1.4225 bulunmuştur.

4. Kırılma Sayısı;Refraktometre ile ölçülür. Sıcaklık önemli rol oynadığından bu işlemde 20°C de yapılır ve balın içindeki su miktarı tayin edilmektedir.

5. Renk;Balın bir optik özelliği olan renk değişiklik gösterir. Bal renksiz durumdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.

(http://geocities.com/traricilik/standart.html)

BALIN BİLEŞİMİ

Genel olarak balların toplandığı değişik bitki kaynaklarına göre farklı aroma ,tat,renk,yoğunluk ve kristalizeye sahip oldukları tespit edilmiştir. Aynı şekilde ballarda akıcılık kimyasal bileşimi,şekerler,rutubet,enzimler,vitaminler,asitler, kollaidal maddeler ve bileşimi bilinmeyen maddeler bakımından değişik oldukları bildirilmişlerdir.

BALDAKİ ASİTLER

Uzun yıllar bal içerisinde sadece formik asit bulunduğu fakat analiz metotları geliştirilince Asetik, buturik, sitrik, kaproik, laktik, formik, malik, okzalik, suksiniletannik, tartari ve velarikasidlerin varlığı tespit edilmiştir. Balın pH sı3,29-4,87 arasında değişmektedir.

BALDAKİ ENZİMLER      Çeşitli araştırıcılar balda diyastaz veya amilaz,invertaz, katalas, aksidas, fosfatas enzimlerini bulmuşlardır. Bu enzimlerin bir kısmı bitkiden gelmekte bir kısmı ise arının başındaki bezlerden salgılamaktadır.

BALDAKİ VİTAMİNLER

Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az olduğu kanaati hakimdi fakat kimyasal ve biyolojik araştırma metodları geliştirildikten sonra bal içerisinde çeşitli miktarda, Thiamine, Riboflavin, Askorbik asit,Pristoksin, Pantotinikasit, Niasin ve az miktarda Biotin, Folikasit tespit edilmiştir.

BALDAKİ MİNARELLER

Bal içerisindeki minarellerin miktarı %0,02 ile %1,0 civarındadır. Bu minareller Potasyum, Klor, Kükürt, Kalsiyum, Sodyum, Fosfor, Magnezyum, Silis, Demir, Mangan ve Bakır’dır. Bunlar içerisinde Potasyum ,Kalsiyum ve Fosfor fazla bulunmaktadır.

BALDAKİ PROTEİNLER

Çeşitli araştırmacılar bal içerisinde az miktarda Albuminoidlerin ve protein yapı taşları durumunda olan amino asitlerin olduğunu tespit etmişlerdir.

BALIN KRİSTALİZE OLMASI

Balın kristalleşmesi ,baldaki dekstrozun,tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığı az veya çok kaybetmesi olayıdır.

Bal üreten , satan veya yiyen herkes balın zamanla kristalize olduğunu yani akıcılığını kaybederek sertleştiğini görmüştür. Balın kristalize olması haline halkımız yanlış olarak şekerlenmiş değimini kullanır. Bal içerisinde çok çeşitli şekerler vardır. Halkımız baldaki şekerlerin kristalize olmasına ihtimal vermeyerek böyle ballara şeker karıştırılmış veya şekerden yapılmış nazarı ile bakmakta ve büyük bir yanılgıya düşmektedir. Bu husus bal pazarlaması esnasında alıcı ve satıcıların karşılaştıkları en önemli mesele olarak devam etmektedir.

Kristalleşmeyi yapan, bal içerisindeki glikoz şekeridir. Kristalleşmenin bazı baldaki glikoz früktoz münasebetine ve su miktarına bağlıdır. Balda früktoz miktarı genel olarak glikozdan fazladır. Eğer bu iki şekerden glikoz miktarı nispet olarak früktoza yaklaşırsa bal çabuk; aradaki fark büyürse geç kristalleşir. Olgunlaşmamış balda yüzde olarak sakkaroz fazla glikoz daha az olduğu için yavaş kristalleşir. Fakat olgunlaşmış ballarda ise az miktarda sakkaroz bulunur.

Ballar 14°C de en fazla kristalize olmakta, kristalizasyon 5-7°C lerde başlamakta  ve bu derecelerin altında saklandıklarında kristalleşme gecikmektedir. Petekli ballar süzme ballara nazaran daha geç kristalize olurlar. Ballarda tanımlanan kristalleşme olayı balın bir özelliği olup genel özelliği bozmaz. (http://geocities.com/traricilik/standart.html)